Με την αυξανόμενη δημοτικότητα του θέματος «Προετοιμασμένα γεύματα που εισέρχονται στις πανεπιστημιουπόλεις», οι σχολικές καφετέριες έχουν γίνει για άλλη μια φορά κομβικό σημείο ανησυχίας για πολλούς γονείς.Πώς προμηθεύονται τα υλικά τους οι σχολικές καφετέριες;Πώς γίνεται η διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων;Ποια είναι τα πρότυπα για την αγορά φρέσκων συστατικών;Έχοντας αυτές τις ερωτήσεις στο μυαλό, ο συγγραφέας πήρε συνέντευξη από τη Metro, έναν πάροχο υπηρεσιών που προμηθεύει τη διανομή τροφίμων και συστατικά σε πολλά σχολεία, για να αποκτήσει πληροφορίες για την τρέχουσα κατάσταση και τις τάσεις του φαγητού στην πανεπιστημιούπολη από την οπτική γωνία ενός τρίτου παρόχου υπηρεσιών.
Τα φρέσκα συστατικά παραμένουν το κύριο ρεύμα στις προμήθειες τροφίμων στο Campus
Οι σχολικές καφετέριες είναι μια ιδιαίτερη αγορά εστίασης γιατί οι καταναλωτές τους είναι κυρίως παιδιά.Το κράτος επιβάλλει επίσης αυστηρούς ελέγχους στην ασφάλεια των τροφίμων στην πανεπιστημιούπολη.Ήδη από τις 20 Φεβρουαρίου 2019, το Υπουργείο Παιδείας, η Κρατική Διοίκηση για τη Ρύθμιση της Αγοράς και η Εθνική Επιτροπή Υγείας εξέδωσαν από κοινού τον «Κανονισμό για την Ασφάλεια των Τροφίμων στα Σχολεία και τη Διαχείριση Διατροφικής Υγείας», ο οποίος ορίζει αυστηρούς κανονισμούς για τη διαχείριση των σχολικών κυλικείων. και εξωτερικές αγορές τροφίμων.Για παράδειγμα, «οι σχολικές καφετέριες θα πρέπει να δημιουργήσουν ένα σύστημα ιχνηλασιμότητας για την ασφάλεια των τροφίμων, να καταγράφουν και να διατηρούν με ακρίβεια και πλήρη πληροφόρηση σχετικά με την επιθεώρηση προμήθειας τροφίμων, διασφαλίζοντας την ιχνηλασιμότητα των τροφίμων».
«Σύμφωνα με τις πανεπιστημιουπόλεις που εξυπηρετεί η Metro, εφαρμόζουν αυστηρά τους «Κανονισμούς για την Ασφάλεια των Τροφίμων στα Σχολεία και τη Διαχείριση Διατροφικής Υγείας», με πολύ αυστηρές απαιτήσεις για τα συστατικά.Απαιτούν φρέσκα, διαφανή και ανιχνεύσιμα συστατικά με πλήρεις, αποτελεσματικές και γρήγορα προσβάσιμες εκθέσεις δοκιμών, καθώς και σύστημα διαχείρισης πιστοποιητικών/εισιτηρίων/αρχείων για τη διασφάλιση της ιχνηλασιμότητας της πιστοποίησης ασφάλειας τροφίμων», δήλωσε ο αρμόδιος υπεύθυνος της δημόσιας επιχείρησης της Metro.«Κάτω από τόσο υψηλά πρότυπα, είναι δύσκολο για τα έτοιμα γεύματα να ανταποκριθούν στις απαιτήσεις των καφετεριών της πανεπιστημιούπολης».
Με βάση τις πανεπιστημιουπόλεις που εξυπηρετεί η Metro, τα φρέσκα υλικά παραμένουν το κύριο ρεύμα στις προμήθειες τροφίμων στην πανεπιστημιούπολη.Για παράδειγμα, τα τελευταία τρία χρόνια, το φρέσκο χοιρινό και τα λαχανικά αντιπροσώπευαν πάνω από το 30% των προμηθειών της Metro.Τα δέκα κορυφαία φρέσκα είδη διατροφής (φρέσκο χοιρινό, λαχανικά, φρούτα, γαλακτοκομικά προϊόντα ψυγείου, φρέσκο βοδινό και αρνί, αυγά, φρέσκα πουλερικά, ρύζι, ζωντανά υδρόβια προϊόντα και κατεψυγμένα πουλερικά) αντιπροσωπεύουν συλλογικά το επιβλητικό 70% της προσφοράς.
Στην πραγματικότητα, τα περιστατικά ασφάλειας τροφίμων σε μεμονωμένες σχολικές καφετέριες δεν είναι ευρέως διαδεδομένα και οι γονείς δεν χρειάζεται να ανησυχούν υπερβολικά.Οι σχολικές καφετέριες έχουν επίσης σαφείς απαιτήσεις για την αγορά εξωτερικών τροφίμων.Για παράδειγμα, «οι σχολικές καφετέριες θα πρέπει να δημιουργήσουν ένα σύστημα αρχείων επιθεώρησης προμηθειών για τρόφιμα, πρόσθετα τροφίμων και προϊόντα που σχετίζονται με τρόφιμα, καταγράφοντας με ακρίβεια το όνομα, τις προδιαγραφές, την ποσότητα, την ημερομηνία παραγωγής ή τον αριθμό παρτίδας, τη διάρκεια ζωής, την ημερομηνία προμήθειας και το όνομα, διεύθυνση και στοιχεία επικοινωνίας του προμηθευτή και φυλάξτε τα σχετικά κουπόνια που περιέχουν τις παραπάνω πληροφορίες.Η περίοδος διατήρησης για τα αρχεία επιθεώρησης προμηθειών και τα σχετικά κουπόνια δεν πρέπει να είναι μικρότερη από έξι μήνες μετά τη λήξη της διάρκειας ζωής του προϊόντος.Εάν δεν υπάρχει σαφής διάρκεια ζωής, η περίοδος διατήρησης δεν πρέπει να είναι μικρότερη από δύο χρόνια.Η περίοδος διατήρησης αρχείων και κουπονιών βρώσιμων γεωργικών προϊόντων δεν πρέπει να είναι μικρότερη από έξι μήνες.»
Για να ανταποκριθεί στις «αυστηρές» απαιτήσεις προμηθειών και τα πρότυπα των καφετεριών της πανεπιστημιούπολης, η Metro αναπτύσσει συστήματα ιχνηλασιμότητας για είδη πώλησης μεγάλου όγκου όπως φρούτα, λαχανικά, υδρόβια προϊόντα και κρέας για περισσότερο από μια δεκαετία.Μέχρι σήμερα, έχουν αναπτύξει πάνω από 4.500 ανιχνεύσιμα προϊόντα.
«Με τη σάρωση του γραμμωτού κώδικα, μπορείτε να γνωρίζετε τη διαδικασία ανάπτυξης αυτής της παρτίδας μήλων, τη συγκεκριμένη τοποθεσία του οπωρώνα, την περιοχή του οπωρώνα, τις συνθήκες του εδάφους, ακόμη και τις πληροφορίες του καλλιεργητή.Μπορείτε επίσης να δείτε τη διαδικασία επεξεργασίας των μήλων, από τη φύτευση, τη συλλογή, την επιλογή, τη συσκευασία, μέχρι τη μεταφορά, όλα ανιχνεύσιμα», εξήγησε ο αρμόδιος υπεύθυνος της δημόσιας επιχείρησης της Metro.
Επιπλέον, κατά τη διάρκεια της συνέντευξης, ο έλεγχος της θερμοκρασίας στον χώρο των φρέσκων τροφίμων της Metro άφησε βαθιά εντύπωση στον δημοσιογράφο.Όλος ο χώρος διατηρείται σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για να εξασφαλιστεί η μέγιστη φρεσκάδα και ασφάλεια των συστατικών.Οι διαφορετικές θερμοκρασίες αποθήκευσης ελέγχονται αυστηρά και διαφοροποιούνται για διαφορετικά προϊόντα: τα προϊόντα στο ψυγείο πρέπει να διατηρούνται μεταξύ 07°C, τα κατεψυγμένα προϊόντα πρέπει να είναι μεταξύ -21°C και -15°C και τα φρούτα και τα λαχανικά πρέπει να είναι μεταξύ 010°C.Στην πραγματικότητα, από τους προμηθευτές στο κέντρο διανομής της Metro, από το κέντρο διανομής στα καταστήματα της Metro και τέλος στους πελάτες, η Metro έχει αυστηρά πρότυπα για να διασφαλίζει την ασφάλεια και την ακεραιότητα ολόκληρης της αλυσίδας ψύξης.
Οι σχολικές καφετέριες είναι κάτι περισσότερο από απλώς «γεμίζουν»
Η έμφαση στην προμήθεια φρέσκων συστατικών στις σχολικές καφετέριες οφείλεται σε ζητήματα διατροφικής υγείας.Οι μαθητές βρίσκονται σε μια κρίσιμη περίοδο σωματικής ανάπτυξης και τρώνε πιο συχνά στο σχολείο παρά στο σπίτι.Οι σχολικές καφετέριες διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη διασφάλιση της διατροφικής πρόσληψης των παιδιών.
Στις 9 Ιουνίου 2021, το Υπουργείο Παιδείας, η Κρατική Διοίκηση για τη Ρύθμιση της Αγοράς, η Εθνική Επιτροπή Υγείας και η Γενική Διοίκηση Αθλητισμού της Κίνας εξέδωσαν από κοινού τις «Οδηγίες για την κατασκευή Σχολών Διατροφής και Υγείας», που αναφέρει συγκεκριμένα στο Άρθρο 27 ότι κάθε γεύμα που παρέχεται στους μαθητές πρέπει να περιλαμβάνει τρεις ή περισσότερες από τις τέσσερις κατηγορίες τροφίμων: δημητριακά, κόνδυλοι και όσπρια.λαχανικά και φρούτα?υδρόβια προϊόντα, ζώα και πουλερικά και αυγά·γαλακτοκομικά και προϊόντα σόγιας.Η ποικιλία των τροφίμων πρέπει να φτάνει τουλάχιστον τα 12 είδη την ημέρα και τουλάχιστον τα 25 είδη την εβδομάδα.
Η διατροφική υγεία δεν εξαρτάται μόνο από την ποικιλία και τον πλούτο των συστατικών αλλά και από τη φρεσκάδα τους.Η διατροφική έρευνα δείχνει ότι η φρεσκάδα των συστατικών επηρεάζει σημαντικά τη θρεπτική τους αξία.Τα μη φρέσκα συστατικά όχι μόνο οδηγούν σε απώλεια θρεπτικών συστατικών αλλά μπορούν επίσης να βλάψουν τον οργανισμό.Για παράδειγμα, τα φρέσκα φρούτα είναι σημαντικές πηγές βιταμινών (βιταμίνη C, καροτίνη, βιταμίνες Β), μέταλλα (κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο) και διαιτητικές ίνες.Η θρεπτική αξία των μη φρέσκων φρούτων, όπως η κυτταρίνη, η φρουκτόζη και τα μέταλλα, διακυβεύεται.Αν χαλάσουν, όχι μόνο χάνουν τη θρεπτική τους αξία αλλά μπορούν να προκαλέσουν και γαστρεντερικές ενοχλήσεις, όπως διάρροια και πόνους στην κοιλιά, που είναι επιβλαβείς για την υγεία.
«Από την εμπειρία μας στις υπηρεσίες, τα νηπιαγωγεία έχουν υψηλότερες απαιτήσεις για φρέσκα υλικά από τα γενικά σχολεία, επειδή τα μικρά παιδιά έχουν υψηλότερες διατροφικές ανάγκες και οι γονείς είναι πιο ευαίσθητοι και ανησυχούν», εξήγησε ο αρμόδιος υπεύθυνος της δημόσιας επιχείρησης της Metro.Αναφέρεται ότι οι πελάτες νηπιαγωγείων αντιπροσωπεύουν σχεδόν το 70% των υπηρεσιών της Metro.Όταν ρωτήθηκε για τα συγκεκριμένα πρότυπα προμηθειών της Metro, ο αρμόδιος υπεύθυνος χρησιμοποίησε ως παράδειγμα τα πρότυπα αποδοχής για το νωπό κρέας: το κρέας από τα πίσω μπούτια πρέπει να είναι φρέσκο, κόκκινο, με όχι περισσότερο από 30% λιπαρά.Το κρέας των μπροστινών ποδιών πρέπει να είναι φρέσκο, κόκκινο και γυαλιστερό, χωρίς οσμή, χωρίς κηλίδες αίματος και όχι περισσότερο από 30% λιπαρά.Το κρέας της κοιλιάς δεν πρέπει να έχει λίπος που να υπερβαίνει τα δύο δάχτυλα, το πάχος των τεσσάρων δακτύλων και το δέρμα της κοιλιάς.Το τριπλό κρέας πρέπει να έχει τρεις καθαρές γραμμές και πάχος όχι μεγαλύτερο από τρία δάχτυλα.Το δευτερεύον κρέας πρέπει να είναι φρέσκο με λίπος που δεν υπερβαίνει το 20%.και το φιλέτο πρέπει να είναι τρυφερό, μη ποτισμένο, χωρίς κομμάτι ουράς και χωρίς προσκολλημένο λίπος.
Ένα άλλο σύνολο δεδομένων από τη Metro δείχνει τις υψηλές προδιαγραφές που έχουν τα νηπιαγωγεία για νέες προμήθειες: «Οι πελάτες νηπιαγωγείων αντιπροσωπεύουν το 17% των αγορών φρέσκου χοιρινού κρέατος της Metro, με σχεδόν τέσσερις αγορές την εβδομάδα.Επιπλέον, οι αγορές λαχανικών αντιστοιχούν επίσης στο 17%.Από την εισαγωγή της Metro, μπορούμε να δούμε γιατί έχουν γίνει ένας μακροπρόθεσμος σταθερός προμηθευτής τροφίμων για πολλά σχολεία και νηπιαγωγεία: «Τηρώντας τη διασφάλιση ποιότητας «από το αγρόκτημα στην αγορά», ξεκινώντας από τις φάρμες φύτευσης και αναπαραγωγής, διασφαλίζοντας υψηλά πρότυπα στο πηγή της εφοδιαστικής αλυσίδας».
«Έχουμε 200 έως 300 απαιτήσεις ελέγχου για τους προμηθευτές.ένας προμηθευτής πρέπει να υποβληθεί σε πολλαπλές αξιολογήσεις για να περάσει ο έλεγχος που καλύπτει όλη τη διαδικασία από τη φύτευση, την αναπαραγωγή έως τη συγκομιδή», εξήγησε ο αρμόδιος υπεύθυνος της δημόσιας επιχείρησης της Metro.
Η διαμάχη σχετικά με «τα έτοιμα γεύματα που εισέρχονται στις πανεπιστημιουπόλεις» προκύπτει επειδή επί του παρόντος δεν μπορούν να καλύψουν πλήρως τις ανάγκες ασφάλειας τροφίμων και διατροφικής υγείας της εστίασης στην πανεπιστημιούπολη.Αυτή η απαίτηση, με τη σειρά της, οδηγεί τις εταιρείες αλυσίδων βιομηχανίας που σχετίζονται με τα τρόφιμα να παρέχουν εξειδικευμένες, εκλεπτυσμένες, μοναδικές και νέες υπηρεσίες, δημιουργώντας επαγγελματικά ιδρύματα όπως η Metro.Τα σχολεία και τα εκπαιδευτικά ιδρύματα που επιλέγουν επαγγελματίες προμηθευτές όπως η Metro χρησιμεύουν ως υποδειγματικά μοντέλα για όσους δεν μπορούν να διασφαλίσουν τη διατροφή και την ασφάλεια της καφετέριας.
Ώρα δημοσίευσης: Ιουλ-15-2024